Гусь свойская

Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі
Перайсьці да: навігацыі, пошуку
Гусь свойская

Гусь сво́йская (па-лацінску: Anser domestica) — вадаплаўная птушка сямейства качыных атраду гусепадобных.

Паходзіць пераважна ад дзікай шэрай гусі (Anser anser), пашыранай у Эўразіі, а таксама ад яе блізкіх сваякоў — «лебядзінай» гусі (Anser cygnoides) Усходняй Азіі і індыйскай гусі (Anser indicus). Прынята лічыць, што разьвядзеньне гусі пачалося каля 5000 гадоў таму ў Старажытным Эгіпце, але больш абгрунтаванае меркаваньне, што гусь прыручаная ў выніку цэлай сэрыі спробаў на працягу больш доўгага часу ў розных краінах.

Зь іншых хатніх птушак гусь вызначаецца інтэнсіўным ростам, высакаякасным мясам, скарасьпеласьцю. Тулава гусі лодкападобнае, з доўгай шыяй (17—18 пазванкоў). Над дзюбай у некаторых парод (напрыклад: кітайскай, халмагорскай) ёсць касьцяны выраст (гуз). Апярэньне белае і шэрае рознага адценьня: дзюба і плюсны аранжавыя. У прамысловых гаспадарках гусь свойскую гадуюць 3—4 гады, у племянных — да 5 гадоў. Гуска нясецца 4—5 месяцаў, дае ў сярэднім 25—30 і больш яек; у прамысловых гаспадарках яйцаноскасьць 50—80 яек і больш за год. Жывая маса дарослых гусакоў 5—8, гусак 4—7 кг.

У Беларусі гадуюць пераважна гусь райнскай пароды, у XIX — пачатку XX стагодзьдзя былі папулярнымі літоўскія пароды: «чародныя» (pulkinės) і «курыныя» (vištinės).

У Беларусі з даўніх часоў гусі былі абавязковай часткай «дзякла», штогадовай натуральнай даніны фэадалу. «Устава на валокі» (1557) вызначыла яе традыцыйную норму, якая пратрымалася некалькі стагодзьдзяў: 1 гусь з аднае валокі (21,36 га). Трохпольле, якое прадпісвалася валочнай сыстэмай, стварала спрыяльныя ўмовы для гадоўлі гусей, бо трэцяя частка зямлі выдзялялася пад папар. Гусь елі на сьвяты, асабліва восеньню, калі гусі былі найбольш адкормленыя. Найлепшае, ня надта тлустае, мяса гусь мае ва ўзросце 10—12 тыдняў. Дарослыя гусі маюць тлустае (каля 30% тлушчу), цяжкастраўнае мяса.

У Заходняй Эўропе з раньняга сярэднявечча (у Беларусі з XVI стагодзьдзя) было прынята рэзаць гусей на дзень Сьвятога Марціна ды адзначаць яго рознымі стравамі з гусі, асабліва печанай (ці смажанай) гусьсю — адным зь відаў пячыстага. Клясычнымі гарнірамі да пячыстага з гусі лічыліся капуста (квашаная, чырвоная зь яблыкамі), кіслыя яблыкі і ячная каша. Кашай таксама фаршыравалі гусь. На Сьвятога Марціна гатавалі і гусіныя вантробы з «чорным» або са сьлівавым соўсам. З гусі вытоплівалі тлушч (шмалец), які асабліва цаніўся ў яўрэйскай кухні, рабілі вэнджаных паўгусак, якімі асабліва славілася ВКЛ. З паўгусак гатавалі крупнік, верашчаку.

Зьбіралі таксама гусіную кроў, гэтак неабходную для чорнай поліўкі, а таксама для соўсу да гусіных вантробаў — каб не згарнулася, яе зьмешвалі з сольлю, а перад тым як уліць у булён, дадавалі муку ды сухары. Рабілі кішкі з гусіных пячонак. Іншыя традыцыйныя стравы з гусі — вантробы гусі ў соўсе зь пятрушкі, «надзяваная» гусіная шыйка, страўнікі гусі ў соўсе з цыбулі.

Аўтар «Прамовы Мялешкі» (пачатак XVII стагодзьдзя), уздыхаючы пра незваротна страчаныя часы да Люблінскай уніі 1569 году, прыгадвае: «добрая была гуска з грыбкамі, кашка зь перчыкам».

У «Саскую» эпоху (першыя дзьве трэці XVIII стагодзьдзя) далікатэсам лічылася «гусяціна, вараная са сьмятанай і з дробна парэзанымі сушанымі грыбамі, ячнай кашай засыпаная», а таксама гусь «па-чорнаму»: «кухар паліў на попел вехаць саломы, выцягнутай з ботаў, дадаваў да гэтага лыжку або больш сьвежага мёду, даліваў да ўсяго паводле патрэбы моцнага воцату, мяшаў з той спаленай саломай, засыпаў перцам і імбірам — і тады ўся гусь рабілася чорнай; гэтую страву вельмі любілі і падавалі ў час самых пышных банкетаў». Паштэты зь пячонкі гусі, якіх адмыслова адкормлівалі, каб павялічыць пячонку, сталі папулярнымі з канца XVIII стагодзьдзя пад уплывам францускай кухні, дзе такі паштэт называўся «фуагра». Аднак у сярэдзіне XIX стагодзьдзя ў шляхецкім асяродзьдзі стравы з гусі пачалі лічыцца «прасьцяцкімі», нявытанчанымі. Аграрны крызіс канца XIX стагодзьдзя ўзмацніў разьвіцьцё сялянскай птушкагадоўлі ў Беларусі. Самай папулярнай, бо найбольш эканамічна выгаднай, была менавіта гадоўля гусей, якія пераважна вывозіліся ў Нямеччыну. На Віцебшчыне ў XIX стагодзьдзі вельмі папулярным быў студзень з гусіных галоў, ног і крылаў.

Гусь вельмі папулярная ў татарскай кухні, у тым ліку ў беларуска-літоўскіх татараў, дзе яна ў пэўнай ступені замяняе сьвініну. Далікатэсам лічыцца вяленая гусь, якая можа захоўвацца вельмі доўга, набываючы ўсё больш вытанчаны смак. Да распаўсюджаных страваў традыцыйнай татарскай кухні належаць цыбульнікі — пірагі з дробна пасечаным і зьмешаным з цыбуляй, ды гусяцінай.

Літаратура[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша Ежа»

Вонкавыя спасылкі[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Commons-logo.svg  Гусь свойскаясховішча мультымэдыйных матэрыялаў