Піва

Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі.

Пінта ірляндзкага стаўта Гінэс

Піва — алькагольны выраб, які атрымоўваецца сьпіртавым закісаньнем соладавага сусла з дапамогай піўных дрожджаў, звычайна ў прысутнасьці хмеля. Утрыманьне алькаголю ў большасьці гатункаў піва 3—6 % аб.(часам да 12 % аб.(моцнае)), пажыўных рэчываў (у асноўным вугляводаў) — 7—10 %, вуглякіслага газу — 0,3—0,4 %. Вырабляюць таксама безалькагольнае піва. Піва можа выклікаць наймоцныя спазмы ў жываце і сьмерць.

[рэдагаваць] Гісторыя піва

Піва — старажытны напой, вядомы яшчэ ў Старажытным Эгіпце (пры гэтым ёсьць меркаваньне, што пшаніцу й ячмень людзі тамака пачалі культываваць выключна для падрыхтоўкі піва, а стварэньне хлеба зьявілася толькі пабочным эфектам), Вавілоне, Кітаі часоў Шанскай дынастыі (II тыс. да н. э.), Армэніі. Адна з самых раньніх пісьмовых згадак пра піва сустракаецца ў Анабасысе Ксенафонта (V стагодзьдзе д.н. э.): падчас перабываньня ў адной зь вёсак у Армэніі ён пісаў:

"Тамака захоўваліся таксама пшаніца, ячмень, гародніна й ячменнае віно ў кратэрах. Ва ўзровень з бакамі пасудзінаў у віне плаваў ячмень і ў яго ўторкнуты быў трысьнёг, вялікіх і малых памераў, але без каленцаў; хто жадаў піць, павінны быў узяць трысьнёг у рот і цягнуць празь яго віно. Не зьмяшанае з вадой віно было вельмі моцным, але для людзей звыклых гэта быў вельмі прыемны напой."^[1]

У Вавілоне, дзе былі вядомыя 19 гатункаў піва, дзейнасьць півавараў рэгулявалася Законамі Хамурапі. Паказаныя ў іх правіла вызначалі, напрыклад, кошт піва, і любыя іх парушэньні караліся сьмерцю. У старажытным Эгіпце, дзе піваварства было шырока распаўсюджанае, піва адносілася да разраду найлю́бых напояў. Падчас археалягічных раскопак у гэтай краіне быў знойдзены самы старажытны рэцэпт падрыхтоўкі піва. У Рымскай імпэрыі піва не карысталася папулярнасьцю, тут перавага аддавалася віну. Аднак некаторыя рымскія гісторыкі ў пачатку нашай эры згадвалі, што кельцкія, нямецкія і іншыя плямёны пілі піва. Вікінгі лічылі, што нават у Вальхальле (паводле скандынаўскай міталёгіі, гэтае жыльлё загінулых у баі адважных ваяроў) кубкі мужчын перапаўняюцца півам. Піва варылі з пшаніцы, аўса, жыта, проса, ячменю і полбы.

У сярэднія вякі вытворчасьць піва ў Эўропе перамясьцілася ў кляштары. Першая згадка пра выкарыстаньне хмелю прыпісваецца да манастырскіх хронік VIII ст. У Нямеччыне яго сталі дадаваць прыкладна ў XII ст., у Нідэрляндах — у пачатку XIV, а ў Ангельшчыне хмель прыйшоў у пачатку XV ст. Эўрапейскія манахі ўдасканалілі тэхналёгію піваварства, пачаўшы выкарыстоўваць у якасьці кансэрванту хмель. Піва, як правіла, выраблялі ў паўночных рэгіёнах, дзе кліматычныя ўмовы не дазвалялі вырошчваць вінаград. У сярэднія вякі піва лічылася напоем беднякоў, мела ніжэйшы статут у параўнаньні зь віном. Вінаробы, натуральна, заміналі будаўніцтву бровараў і імкнуліся падтрымаць прэстыж сваёй прадукцыі. Ужо ў 1782—86 гг. у Парыжы спажывалі віна ў 14 раз больш, чым піва. Шматлікім піваварам прыходзілася займацца яшчэ і вырабам сыдра, каб не застацца ў страце, бо ў перыяды эканамічнага росту іх спажыўцы нязьменна пераходзілі на віно.

Францускі хімік і мікрабіёляг Луі Пастэр выявіў, што дрожджы, што выклікаюць закісаньне піва, уяўляюць сабой жывыя арганізмы. Гэтае адкрыцьцё дазволіла з большай дакладнасьцю ажыцьцяўляць кантроль за ператварэньнем цукру ў сьпірт. Дацкі батанік Эміль Хансэн зрабіў вельмі важны ўнёсак у гісторыю піваварства. Усё сваё жыцьцё ён дасьледаваў і клясыфікаваў віды дрожджаў. Акрамя іншага, ён працаваў над выводзінамі чыстага штаму дрожджаў для піваварства. І яго распрацоўкі літаральна зьдзейсьнілі рэвалюцыю ў піваварнай прамысловасьці.

[рэдагаваць] Якасьць піва

Якасьць піва можна вызначыць толькі ў працэсе дэгустацыі. Нягледзячы на тое, што многія лічаць, што галоўная прыкмета якасьці піва — яго вялікая і ўстойлівая пена, гэта не зусім так. А часам і цалкам няслушна, асабліва калі гаворка ідзе аб элях. Практычна любое піва можна наліць так, што пена будзе высокая, або наадварот. Што застаецца пэўным, дык гэта тое, што ў добрым піве пена павінна быць устойлівая. Але канчатковы вэрдыкт можа быць зроблены толькі падчас дэгустацыі.

[рэдагаваць] Вытворчасьць і спажываньне піва

Вытворчасьць піва складаецца з наступных этапаў:

Падрыхтоўка соладу — прарошчваньне зерняў траў, часьцей за ўсё ячменю, сушка й ачыстка ад парасткаў.
Заціраньне сусла — солад разьмяльчаецца і зьмешваецца з вадой. Пры заціраньні крухмал у зернях расшчапляецца ў цукры (мальтозу) і растваральныя рэчывы (дэкстрыны). Сусла пры гэтым набывае саладкавы смак. Затор — сумесь дробленых зернепрадуктаў, прызначаных для заціраньня, з вадой.
Фільтраваньне затору — затор перапампоўваецца ў фільтар — чан, дзе адбываецца яго падзел на неахмеленае сусла і драбіну. Драбіна — нерастваральныя рэшткі ячменю, атрыманыя падчас фільтраваньня затору.
Кіпячэньне сусла — сусла з даданьнем хмеля, а таксама іншых інгрэдыентаў, варыцца 1-2 гадзіны. Падчас кіпячэньня хмель раствараецца, бялковыя рэчывы каагуліруюць і выпадаюць у асадак. Акрамя таго, выпарваюцца розныя араматычныя кампаненты, якія дрэнна ўплываюць на смак піва.
Асьвятленьне сусла — сусла перапампоўваюць у гідрацыклён (вірпул) для аддзяленьня нерастваральных рэшткаў ячменю і хмеля. Гэтыя часьцінкі пад дзеяньнем цэнтрабежнай сілы зьбіраюцца па радыюсе гідрацыклёна. Пасьля 20-30 хвілінаў адстойваньня сусла адлучаюць ад нерастваральнага астатку — бруха (труба).
Астуджэньне і аэрацыя сусла — сусла перапампоўваецца ў брадзільны рэзэрвуар. На працягу перапампоўкі яно астуджаецца і насычаецца кіслародам, неабходным для сілкаваньня дрожджаў.
Закісаньне — найпростыя цукры, якія зьмяшчаюцца ў сусле, пры дапамозе дрожджаў ператвараюцца ў спірт і вуглякіслы газ. Працягласьць (ня больш аднаго тыдня) і тэмпэратура працэсу залежаць ад таго, якое піва жадаюць атрымаць — эль або лягер (ад нямецкага «lagern» - «захоўваць, вытрымоўваць»). Атрыманы на гэтай стадыі прадукт — так званае зялёнае піва — затым зьмяшчаюць у танкі лягернага аддзяленьня для дасьпяваньня.
Фільтраваньне — піва фільтруецца ад астаткаў дрожджаў. Фільтраваньне выкарыстоўваецца звычайна ў прамысловым піваварстве. Некаторыя мэтады фільтраваньня зьнішчаюць мікрафлору піва і павялічваюць гэтым тэрмін яго захоўваньня.
Пастэрызацыя — некаторыя гатункі піва падвяргаюцца пастэрызацыі — награваньню да тэмпэратуры парадку 68-72 °C, для павелічэньня тэрміна захоўваньня. Лічыцца, што пастэрызацыя пагаршае смак напоя.

[рэдагаваць] Спажываньне па рэгіёнах

Найбуйнымі рынкамі піва зьяўляюцца Кітай, ЗША, Расея і Нямеччына. Краінай з найбольшым спажываньнем піва на душу насельніцтва зьяўляецца Чэхія (161,2 л на душу насельніцтва ў 2006 г.)

[рэдагаваць] Вытворчасьць па рэгіёнах

Найбуйнымі вытворцамі піва зьяўляюцца па парадку: Кітай, ЗША, Нямеччына, Расея і Бразылія. Асабліва інтэнсыўна расьце выпуск напоя ў Кітаі і Расеі. Так у 2006 годзе Расея выйшла на чацьвёртае месца ў сьвеце па вытворчасьці піва, павялічыўшы яго выпуск на 9,8 %. Яна адціснула на пятае месца Бразылію, аднак пакуль саступае Кітаю, ЗША і Нямеччыне. У 2006 году Кітай таксама павялічыў яго выпуск на 14,7 %, давёўшы агульны абьём амаль да 35,2 млн кілалітраў.

[рэдагаваць] Тыпы піва

У цяперашні час не існуе адзінай сыстэмы клясыфікацыі піва ва ўсёй яго разнастайнасьці. Меркаваньні амерыканскіх і эўрапейскіх аўтараў некалькі разыходзяцца ў пытаньнях клясыфікацыі.

[рэдагаваць] Па спосабе закісаньня

У ЗША і большасьці краін Эўропы асноўнай клясыфікацыяй гатункаў піва зьяўляецца менавіта такая. Паводле яе, большасьць гатункаў піва па спосабе закісаньня можна аднесьці да лягеру або элю.

Эль зброджваецца пры адносна высокай тэмпэратуры (15-25 °C) з выкарыстаньнем дрожджаў веpхавога закісаньня. Элі часта маюць фруктовы прысмак, звычайна ў іх падвышанае ўтрыманьне спірту.

Лягер — найболей распаўсюджаны ў сьвеце тып піва. Пры падрыхтоўцы лягера выкарыстоўваюцца дрожджы нізавога закісаньня. Лягер зброджваюць пры адносна нізкіх тэмпэратурах (5-15 °С), пасьля чаго доўгі час вытрымоўваюць пры тэмпэратуры каля 0 °C — за гэты час піва асьвятляецца і насычаецца вуглякіслым газам.

Аднак некаторыя гатункі піва ў Эўропе ня ўпісваюцца ў такую клясыфікацыю і вылучаюцца ў самастойныя групы:

Ламбік (бэльгійскае піва самаадвольнага закісаньня) — зброджваецца без выкарыстаньня культурных дрожджаў пры дапамозе мікраарганізмаў, прысутных у самім сусле, і тых, якія трапляюць у яго з паветра.

Пшанічнае піва — акрамя наяўнасьці пшанічнага соладу адрозьніваецца тым, што для падрыхтоўкі піва выкарыстаюць мэтад дабражваньня ў бутэльцы. Як правіла, пшанічнае піва падаецца нефільтраваным, таму замест назову Weizenbier (пшанічнае піва) выкарыстаюць Weissbier (белае піва).

Гібрыдныя гатункі — іх падрыхтоўка зьвязаная з камбінаваньнем інгрэдыентаў і тэхналёгіяў, характэрных для розных тыпаў піва.

Адмысловыя гатункі — як правіла, да гэтай катэгорыі адносяць незвычайныя па складзе гатункі піва, а таксама піва з рознымі дадаткамі, або роднасныя піву напоі на аснове закісаньня.

[рэдагаваць] Па колерах

Клясыфікацыя піва па колерах шырока распаўсюджаная ў Расеі, а таксама ў некаторых іншых эўрапейскіх краінах, напрыклад Гішпаніі. Адрозьніваюць цёмнае, сьветлае, чырвонае і белыя тыпы піва.

Пры падрыхтоўцы цёмнага піва выкарыстоўваецца абсмалены солад.

Каляровасьць піва вызначаецца ступеньню абсмажанасьці соладу і колькасьцю цёмнага соладу, які выкарыстоўваецца пры варэньні. Найбольш цёмныя гатункі соладу ня могуць выкарыстоўвацца самастойна бяз сьветлых гатункаў, бо пры абсмажваньні губляюць фэрмэнты, неабходныя для абцукраваньня сусла.

Найбольш распаўсюджаныя тыпы цёмнага соладу:

Мюнхэнскі
Венскі
Карамельны
Шакаладны
Смалены

Выразнага супастаўленьня колераў і клясыфікацыі па спосабе закісаньня няма: цёмным можа быць як эль, так і лягер.

[рэдагаваць] Піва не на аснове ячменю

У некаторых гатунках піва ячменны солад часткова замяняецца на іншыя збожжавыя (солад або збожжа, якое не прарасло).

Існуюць таксама экзатычныя гатункі піва, цалкам не на аснове ячменю. У большасьці выпадкаў гэтыя гатункі з традыцыйнага эўрапейскага пункта гледжаньня цяжка назваць півам.

[рэдагаваць] Безалькагольнае піва

Нягледзячы на назву, у безалькагольным піве ўтрымоўваецца 0,2-1,0 % спірту, цалкам ад яго пазбавіцца не атрымоўваецца. Існуе некалькі тэхналёгіяў атрыманьня безалькагольнага піва. Сьпірт, які зьмяшчаецца ў звычайным піве, прыбіраюць пры дапамозе вакуум-дыстыляцыі (выкарыстоўваючы нізкую кропку кіпеньня спірту) і пры дапамозе дыялізу (мэмбранны спосаб). Таксама пазбаўляюцца ад спірту шляхам прыгнечаньня закісаньня, з ужываньнем адмысловых дрожджаў, якія не ператвараюць мальтозу ў алькаголь, альбо спыняюць працэс закісаньня, паніжаючы тэмпэратуру. Мэмбранны спосаб лічыцца лепшым, паколькі выкарыстоўваецца традыцыйная тэхналёгія вытворчасьці, і смак піва менш за ўсё адрозьніваецца ад звычайнага. Але з-за малога ўтрыманьня сьпірту смак безалькагольнага піва пры любой тэхналёгіі атрымліваецца іншым, таму што сьпірт аказвае істотны ўплыў на смак піва. З-за больш складанай тэхналёгіі вытворчасьці безалькагольнага піва яго кошт вышэй за кошт звычайнага.

[рэдагаваць] Асобныя тыпы

Портэр
Стаўт
Альтбір
Кельш
Пільзнэр
Ламбік
Vores Ol
Паўпіва — старадаўні назоў слабога піва, якое атрымлівалі развядзеньнем зьмесьціва чана (вары) напалову вадой
Брага — у мінулыя стагодзьдзі хатняе піва, кожны раз рознай якасьці з даданьнем розных араматызатараў
Зялёнае піва — яшчэ не гатовае піва, паўфабрыкат
Канун — піва, якое рыхтавалася да вялікіх сьвятаў.

[рэдагаваць] Гатункі піва па рэгіёнах

[рэдагаваць] Некаторыя піўныя тэрміны

Бірдзекель: падстаўкі з кардона пад піўныя кружкі і шклянкі для прыбіраньня разьлітага піва.
Варачы: старадаўняя мерная ёмістасіць (чан) для варэніня піва, разлічаная на 110—112 вёдраў
Лягерныя танкі: ёмістасьці для дабражваньня і захоўваньня піва на піваварных заводах.
Кегі: вялікія мэталічныя ёмістасьці для піва.
Кальярэтка: этыкетка, якая ўпрыгожвае верхнюю частку бутэлькі, акрамя асноўнай этыкеткі на бутэльцы.
Карчага: старадаўняя вялікая гліняная пасудзіна з шырокім горлам і звужаным дном.
Кроненкорак: мэталічны корак прызначаны для укупорки бутэлек з вадкасьцямі. Складаецца з мэталічнага каўпачка з гафрыраванай бакавой паверхняй, вырабленага мэтадам штампоўкі і ўшчыльнялай пракладкі.

[рэдагаваць] Глядзіце таксама

[рэдагаваць] Крыніцы

^ Анабасыс, Кніга 4, разьдзел 5.

[рэдагаваць] Літаратура

Т. Б. Андрэева. Піва ў абрадах і звычаях паўночнарускіх сялян у XIX у. // Этнаграфічны агляд. № 1, 2004, з. 77-88

[рэдагаваць] Вонкавыя спасылкі

Піва — сховішча мультымэдыйных матэрыялаў

[0] Анабасыс, Кніга 4, разьдзел 5.

[1]