Харчаваньне ў пэрыяд ВКЛ

Са старажытных часоў аснову сельскай гаспадаркі продкаў сучасных беларусаў і летувісаў складала вытворчасьць збожжа. Асноўным прадуктам харчаваньня быў хлеб з жытняй мукі, часта з дадаткамі ячнай, пшанічнай, грэцкай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грэцкай мукі — таўчонікі, шалтаносы і г. д. Мучныя вырабы з пытляванай пшанічнай мукі (пірагі, бліны, караваі) выпякаліся ў асноўным на сьвяты.

Збожжа і гародніна

Ва ўмовах дэфіцыту мясной ежы важнай крыніцай бялку былі струкавыя — боб, гарох, сачавіца, з 18 стагодзьдзя фасоля («нямецкі гарох»). Улюбёнай стравай многія стагодзьдзі быў вараны гарох са смажанымі шкваркамі, гарохавы кісель (а таксама аўсяны). Самай папулярнай гароднінай была капуста, якую імкнуліся назапасіць на зіму (салёную, квашаную), а таксама караняплоды (рэпа, буракі, морква, бручка, пастарнак), агуркі. Бульба зьявілася ў першай трэці 18 стагодзьдзя, але шырока распаўсюджвацца пачала ў апошнія гады існаваньня ВКЛ. Істотнай рысай кулінарыі ўсіх народаў Рэчы Паспалітай было ўжываньне вялікай колькасьці часнаку й цыбулі. Грыбы (салёныя, сушаныя, у парашку) ўжываліся як неабходны араматычна-смакавы дадатак да супоў, соўсаў, мясных і рыбных страваў, сэзонна як самастойная страва.

Да 16 стагодзьдзя

Да 16 стагодзьдзя мэню шляхты, мяшчанства і сялянства не пасьпелі істотна разысьціся. Заможныя пласты грамадзтва ў асноўным спажывалі тыя самыя прадукты харчаваньня, што і нізы, толькі лепшай якасьці і больш рэгулярна; імпартаваныя прадукты (віно, цукар, спэцыі) спажываліся эпізадычна. У далейшым сарматызм спрыяў захаваньню ў мэню нават магнатэрыі значнай колькасьці вельмі простых страў, што забясьпечвала пэўную еднасьць кулінарных традыцыяў розных сацыяльных пластоў.

16—19 стагодзьдзі

Рэвалюцыя цэн 16 стагодзьдзя стварыла працяглы попыт на таннае збожжа ў Заходняй Эўропе, што стымулявала запрыгоньваньне сялянаў праз стварэньне фальваркаў, валочную памеру, даючы магчымасьць пануючаму саслоўю атрымліваць гарантаваную зямельную рэнту, не клапоцячыся пра паляпшэньне агратэхнікі, разьвіцьцё прамысловасьці і ўнутранага гандлю — нягледзячы на тое, што значная частка прыбытку ад зьнешняга гандлю асядала ў руках пасярэднікаў (купецтва Гданьска і Рыгі). З канца 16 стагодзьдзя Рэч Паспалітая, у тым ліку ВКЛ, ператварылася па сутнасьці ў рэгіён монакультуры: галоўнай крыніцай нацыянальнага даходу зрабіўся экспарт таннага збожжа праз балтыйскія порты. Узмацненьне сацыяльнай дыфэрэнцыяцыі ў 16 стагодзьдзі зьменшыла магчымасьці зьбіральніцтва, паляваньня і рыбалоўства для непрывілеяваных саслоўяў. У выніку штодзённае мэню пераважнай большасьці насельніцтва — сялянаў — зьвялася пераважна да расьліннай ежы, у першую чаргу да хлеба і іншых мучных страў, а таксама каш. Аднабаковая арыентацыя сельскай гаспадаркі на земляробства, якая захоўвалася да канца 19 стагодзьдзя, закансэрвавала адсталую, дысбалянсаваную структуру грамадзтва, прычынілася да інтэлектуальнай дэградацыі большасьці насельніцтва Літвы й Жамойці, зьбядненьня вобразнага шэрагу ды эстэтычнага арсэналу, запаволіла і абцяжарыла адаптацыю да рынкавых дачыненьняў.

Уплыў суседніх краін

Кухня шляхты і гарадзкога патрыцыяту ВКЛ з 16 стагодзьдзя, асабліва зь Люблінскай уніі 1569 году, трапіла пад уплывы польскай кухні, якая, у сваю чаргу, шмат запазычыла з італьянскай (асабліва зеляніну, салаты), нямецкай, вугорскай, пазьней францускай кулінарыі. У выніку да 17 стагодзьдзя сфармавалася гэтак званая «старапольская кухня»; асноўны комплекс яе страваў, прыёмаў прыгатаваньня і рытуалаў спажываньня быў адзіным на ўсёй культурнай прасторы Рэчы Паспалітай, але ў ВКЛ меў таксама яскрава выражаныя асаблівасьці, якія караніліся ў больш архаічным гаспадарчым ладзе славян і балтаў, большай даступнасьці дзічыны і прадуктаў зьбіральніцтва, рэгіянальным патрыятызьме, часткова ва ўплывах суседняй Масковіі, праваслаўнай царквы, літоўскіх татараў, караімаў і г. д. Асобным каналам рэцэпцыі кулінарных інавацыяў была габрэйская кухня. Галоўнымі рысамі «старапольскай кухні» былі: празьмерная тлустасьць страваў; надзвычай востры ды кіслы смак (праз выкарыстаньне вялікай колькасьці спэцыяў, воцату і г. д.), часта ў спалучэньні з салодкім; імкненьне ня так да вытанчанага смаку, як да вялізарнай колькасьці ежы, якая мусіла сьведчыць пра сацыяльны статус гаспадара. Нават ніжэйшыя пласты грамадзтва намагаліся імітаваць гэтыя рысы, прынамсі пад час найбольшых царкоўных ды сямейных сьвятаў, перадусім Божага Нараджэньня (Каляд) і Вялікдню, а таксама вясельля.

Уплыў царквы

Афіцыйны царкоўны каляндар са складанай сыстэмай пастоў (у каталіцкім календары поснымі былі да 192 дзён году, зь іх 51 складалі сьціслыя пасты), а таксама архаічная паганская абраднасьць накладалі істотныя абмежаваньні на структуру харчаваньня ў канкрэтныя пэрыяды году і дні тыдня. Праваслаўны пост быў яшчэ больш сьціслым, вымагаючы адмову ня толькі ад мясных, але і ад малочных прадуктаў і яек. Рацыён істотна вагаўся ў залежнасьці ад сэзону: найбольш сытным пэрыядам у годзе быў прамежак паміж Калядамі і Масьленіцай (мясаед), калі спажывалася найбольш мясных прадуктаў. Такі рытм у пэўным сэнсе дапамагаў прыстасавацца да дэфіцыту асноўных прадуктаў харчаваньня. Вясной запасаў ежы бракавала, тады мэню разнастаілі шчаўём, крапівой, лебядой, карэньнем заячай капусты, бацьвіньнем, маладымі парасткамі хвоі, «мязгой» — яшчэ не зацьвярдзелай абалонай асіны і бярозы. Голад быў звычайнай зьявай у жыцьці прыгоннай вёскі, а ў часы неўраджаяў, войнаў, эпідэміяў — таксама ў гарадах.

Садавіна

Фрукты ды ягады спажываліся амаль выключна мясцовыя (яблыкі, грушы, сьлівы, вішні, парэчкі), з 17 стагодзьдзяў на сталах магнатэрыі, пазьней — сярэдняй і дробнай шляхты, мяшчанаў — зьявіліся цытрусавыя.

З пачатку 18 стагодзьдзя іх пачалі вырошчваць у мясцовых аранжарэях, пачалі вырабляць ліманады, аранжады.

Малочныя прадукты

Малочных прадуктаў спажывалася значна меней, чым сёньня (менш за 100 л. на чалавека ў год у пераліку на цэльнае малако). Мясцовая «чырвоная» парода буйной рагатай жывёлы не вызначалася высокімі надоямі, а значную частку статка складалі валы. Асноўным сродкам кансэрвацыі і галоўнай формай спажываньня малака быў сыр (толькі тварожны), які елі пераважна ў сьвяты. Сыр высушваўся да крамянасьці, яго крышылі нажом або ссалі як цукеркі. Больш распаўсюджаным, чым сёньня, быў сыр з казінага малака. Фэрмэнтаваны (сычужны) сыр быў да 18 стагодзьдзя экзатычным артыкулам імпарту (з Прусіі, Галяндыі, Францыі, Італіі), мала вядомым нават прывілеяваным саслоўям. Яго мясцовая вытворчасьць пачалася толькі ў 19 стагодзьдзя. Яшчэ менш, чым сыру, ужывалася сьмятаны і масла, якімі, як і цэльным малаком, «забельвалі» супы, кашы і іншыя стравы. Больш спажывалася расьліннага тлушчу ў форме алею (ільнянога і канаплянага, у вышэйшых клясаў часам і алівы). Алеем штодзённа запраўлялі кашы, прыпраўлялі селядцоў. Канаплянае насеньне таксама пражылі (у позьнія часы з бульбай).

Мясныя прадукты

Сярод мясных прадуктаў асноўнае месца займалі вырабы са сьвініны, значна меней (але больш, як сёньня) спажывалася бараніны, яшчэ менш — ялавічыны. Сьвіней забівалі пераважна ў лістападзе — студзені, а таксама вясной; найбольш часта перад Калядамі (старажытны, яшчэ з паганскіх часоў, звычай). З нарэзанага мяса, пазьней зь мяснога фаршу выраблялі кілбасы; з пячонкі, крыві з дадаткам мукі, крупаў — кішку (па-жамойцку — vėdaraі) сьвіныя страўнікі таксама начынялі фаршамі (гэтак званымі skilándis або шкалондза, ці каўбух); выраблялі студні, сальцісоны, рулеты, вэндзілі шынкі (сьвіныя лапаткі са скурай), кумпякі (лапаткі, зь якіх здымалі скуру, каб засаліць разам з салам), рэбры, галёнкі (верхнія часткі ног, аддзеленыя ад шынак і кумпякоў), сьвіныя вушы. Салілі сала, ператаплівалі здор. Вэнджаньне было больш распаўсюджана ў Жмудзі, для этнічнай Літвы (Беларусі) больш характэрнай была засолка ды вяленьне мяса.

Стравы з птушкі

З хатняй птушкі найбольш звыклымі былі куры, качкі, гусі; у 16 стагодзьдзі зьявіліся індыкі. Асноўнай мэтай гадоўлі птушкі было атрыманьне яек. У сялянскім рацыёне птушынае мяса было рэдкасьцю, яго спажывалі пераважна як дыетычную ежу пры хваробах, часьцей прадавалі на рынку ці выплачвалі ў якасьці натуральнай даніны. Традыцыйным далікатэсам былі вэнджаныя «паўгускі», вяленыя качкі. Гусей было прынята забіваць на пачатак лістапада (асабліва на Сьвятога Марціна — 11 лістапада, згодна з агульнаэўрапейскім звычаем); вытоплівалі гусіны «шмалец», які лічыўся найбольш далікатэсным тлушчам. Печаная ці смажаная гусь з грыбамі, ці фаршыраваная кашай — традыцыйная літоўская (беларуская) й жамойцкая (летувіская) страва, вядомая з многіх літоўскіх крыніцаў.

Соль

Соль, неабходная для кансэрвацыі мясных і рыбных прадуктаў, у ВКЛ не выварвалася: у паўночнай і цэнтральнай вобласьці дзяржавы яна прывозілася з Балтыкі па Нёмане і Дзьвіне, з Польшчы; на поўдзень і захад — з Крыму і польскай Вялічкі гэтак званымі «чумакамі».

Стравы з рыбы

Разам з сольлю прывозілі селядцоў (галяндзкіх, нарвэскіх, шатляндзкіх), якія зьяўляліся адным з галоўных артыкулаў імпарту. Як самастойны прадукт увозіўся таксама лёк (селядцовы рассол). Селядцы былі ці не адзінай марской рыбай, даступнай, хаця б на сьвяты, усім пластам грамадзтва. Заможныя жыхары ВКЛ калі-некалі спажывалі таксама траску. Ікра («кавіёр»), вустрыцы, смаўжы і іншыя экзатычныя прадукты распаўсюдзіліся пад францускім уплывам у 18 стагодзьдзі толькі сярод магнатэрыі. Адносна даступнай была рачная рыба (ліні, асятры, шчупакі, мянтузы, ляшчы, акуні і г. д.), зь якой варылі юшку, рыбныя клёцкі («галкі»), а таксама вэндзілі, салілі.

Спэцыі

Істотнай рысай магнацкай і шляхецкай кухні 17 — 18 стагодзьдзяў было ўжываньне вялікай колькасьці разнастайных спэцыяў, — перцу, шафрану, маярану, базыліку, цынамону, кардамону, анісу, мігдалаў. Частка спэцыяў ды прыпраў мясцовага паходжаньня была даступнай і адносна шырокім пластам грамадзтва — кмен, каляндра, бабкі (лаўровае лісьце), муштарда, ядловец, вішнёвае ды дубовае лісьце і г. д.

Салодкія прадукты

З салодкіх прадуктаў з глыбокай старажытнасьці быў шырока распаўсюджаны мёд. Трысьняговы цукар пачалі імпартаваць ў 16 стагодзьдзі з Заходняй Эўропы («канар») і Асманскай імпэрыі («кандыс»), ён быў значна даражэй за мёд і недаступны абсалютнай большасьці. У сялянаў у якасьці дэсэртных ужываліся саладуха, кулага, мурза — стравы з соладу, мукі, ягад, часам з дадаткам мёду.

Напоі

Піва

Самымі старажытнымі алькагольнымі напоямі і славян, і балтаў былі піва і мёд. Піва выраблялася толькі верхняй фэрмэнтацыі, звычайна малога мацунку (2 — 3 аб.%), але спажывалася ў значнай колькасьці, замяняючы шляхце і мяшчанам прахаладжальныя напоі (што тлумачылася і недаверам да пітной вады, якая ва ўмовах нізкай гігіены часта служыла крыніцай захворваньняў). Піва было нетрывалым, але яго варылі (асабліва ў фальварках) досыць часта, таму натуральным лічылася мець вялікія запасы соладу. У параўнаньні з сучаснасьцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу («белае»). Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, сьмятанай) да 19 стагодзьдзя замянялі сярэдняму клясу каву й гарбату. Пітны мёд, у залежнасьці ад прапорцыі мёду і вады ды ступені перагонкі (паўтарак, двайняк, трайняк) меў мацунак ад 12% да 50%; асабліва цаніўся мёд, які «сыцілі» ў Коўне. У адрозьненьне ад Расейскай дзяржавы, вытворчасьць і спажываньне алькагольных напояў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне мусілі набываць іх толькі ў корчмах, што належалі іх панам (глядзіце Прапінацыя), яны маглі вырабляць пэўную колькасьць самастойна на галоўныя царкоўныя сьвяты або на вясельле; магдэбургскія гарады мелі прывілеі ад вялікіх князёў на выключнае права вытворчасьці і продаж напояў у корчмах, што належалі магістратам; існавалі таксама адмысловыя мядовыя брацтвы, сябры якіх мелі права самастойнага вырабу пэўнай колькасьці напояў у кануны вялікіх сьвятаў.

Віно

Віно ўжывалася ў літургічнай практыцы праваслаўнай (РПЦ Кіева) і каталіцкай царквы, а таксама было артыкулам раскошы. Яно імпартавалася з Малдовы (царкоўныя кагоры), з Грэцыі (мальвазія), з 16 стагодзьдзя найбольшую папулярнасьць сярод шляхты набыло вугорскае віно (асабліва такай). У 17 — 18 стагодзьдзях пашырылася мода на рэйнскія (якія ў Рэчы Паспалітай пілі з цукрам) і францускія віны.

Гарэлка

Гарэлка (віно гарэлае) зьявілася ў ВКЛ ў канцы 15 стагодзьдзя і па меры зьмяншэньня выдаткаў на яе вытворчасьць паступова выцясьняла піва і асабліва мёд, з канца 17 — пачатку 18 стагодзьдзя заняўшы месца асноўнага алькагольнага напою. У залежнасьці ад ступені дыстыляцыі яе мацунак вагаўся ад 15 — 20% (гэтак званая простая) да «акавіты» (каля 70%). Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спэцыяў, ягад, цукру — зуброўка, крупнік, крамбамбуля, траянка і г. д. Такія напоі, а таксама цукар, кава, гарбата, спэцыі і г. д. звычайна захоўваліся ў гэтак званай «прыемнай аптэчцы» — адмысловай шафе, ключы ад якой мела толькі гаспадыня заможнага дому.

Неалькагольныя напоі

Зь неалькагольных напояў для ВКЛ былі характэрныя бярозавы і кляновы сокі, якія нарыхтоўвалі ў сакавіку, спажывалі ня толькі ў сьвежым, але і ў зброджаным выглядзе: зьлівалі ў кадку, дадавалі дрожджы, некалькі галінак парэчак для паляпшэньня смаку і насыпалі авёс, які, прарастаючы на паверхні, ахоўваў сок ад пылу. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу; у Польшчы «бярозавая юшка» служыла аб’ектам сталых кпінаў над ліцьвінамі. Іншым традыцыйным напоем быў хлебны квас, які ў ВКЛ выраблялі досыць салодкім. І квас, і бярозавы сок летам выкарыстоўвалі для прыгатаваньня халаднікоў. Папулярнымі былі адвары розных зёлак (ліпавага квецьця, дзіванны, зьбіцень і іншых), узвары зь яблыкаў, груш.

Кава і гарбата

Кава распаўсюдзілася ў Рэчы Паспалітай з канца 17 стагодзьдзя (традыцыйна лічыцца, што першая буйная партыя трапіла як трафэй пры перамозе над туркамі ў Венскай бітве 1683 году). Вельмі хутка кава набыла вялікую папулярнасьць сярод шляхты і мяшчанаў і пачала лічыцца адным з «сармацкіх» нацыянальных сымбалаў; ніжэйшыя саслоўі імітавалі каву з пражаных жалудоў, ячменю, цыкорыі. З гарбатай шляхта пазнаёмілася ў сярэдзіны 18 стагодзьдзя, але да падзелаў дзяржавы яна так і не набыла папулярнасьці, маючы рэпутацыю толькі аптэчнага сродку.

Кулінарныя кнігі

Літоўскія (беларускія), а таксама жамойцкія (летувіскія) кулінарныя традыцыі не былі пасьлядоўна асэнсаваныя і стандартызаваныя. Асноўнымі сродкамі перадачы традыцыі была карчомная, дваровая ды хатняя практыка. На працягу стагодзьдзяў каралям польскім і вялікім князям літоўскім пад час іх побыту ў Горадні гатавалі кухары-сяляне зь вёсак Гарадзенскай эканоміі, чые вольнасьці і абавязкі былі спадчыннымі. У ВКЛ амаль не выдаваліся практычныя дараднікі па гаспадарцы, былі распаўсюджаныя польскія выданьні («Эканоміка» Яна Гаўра вытрымала некалькі выданьняў у 17—18 стагодзьдзі), у 1673 годзе ў Слуцку выдадзены «Гаспадар Інфляцкі», які зьмяшчаў элемэнтарныя зьвесткі пра піваварства і іншыя. Першыя польскія кулінарныя кнігі — Compendium ferculorum кухмістра Ст. Чарнецкага (1682), «Кухар дасканалы» Войцеха Вінцэнта Вялёндкі (1786) — атрымалі адносна шырокае распаўсюджаньне і ў ВКЛ. Разьвіцьцю прафэсійнай кулінарыі перашкаджала вузасьць унутранага рынку. Абсалютная большасьць сялянаў купляла на рынку мінімум прадуктаў (соль, селядцоў), гараджане — таксама мясцовыя вырабы, якія рэдка набывалі агульнакраёвую вядомасьць (як смаргонскія «абаранкі» і г. д.). Мала было рамесных цэхаў па вытворчасьці харчовых прадуктаў (за выключэньнем рэзьнікаў, саладоўнікаў, алейнікаў, пекараў). Спробы зафіксаваць і сыстэматызаваць традыцыі прыгатаваньня, захоўваньня і спажываньня ежы і пітва ў ВКЛ пачаліся толькі ў 19 стагодзьдзі — «Літоўская гаспадыня» Ганны Цюндзявіцкай (1848), «Літоўская кухарка» В. Завадзкай (1874).

19—21 стагодзьдзі

Аднак многія стравы ВКЛ, якія пачаткова лічыліся ў Польскім каралеўстве «варварскімі», у 18—19 стагодзьдзі заваявалі высокую рэпутацыю ў польскай кулінарыі і такім чынам набылі больш шырокую міжнародную вядомасьць (халаднікі, калдуны, моцна вэнджаная шынка «па-літоўску» і г. д.). Падчас змаганьня з расейскім акупацыйным рэжымам у 19 стагодзьдзі маніфэстацыя вернасьці традыцыйнай кулінарыі была адным са сродкаў захаваньня культурнай ідэнтычнасіці адукаваных пластоў грамадзтва. Нягледзячы на істотную блізкасьць кулінарыі традыцыяў Літвы і Жамойці, якая ў асноўным захоўвалася да пачатку 20 стагодзьдзя, у сучаснай Беларусі пад уплывам татальнай саветызацыі і русіфікацыі традыцыі ВКЛ амаль не праяўляюцца. У сучаснай Летуве многія традыцыйныя стравы і напоі захоўваюць камэрцыйнае значэньне і пасьпяхова супрацьстаяць глябалізацыі.

Літаратура

Артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша ежа»