Калалак

Калалак

Калалак (па-армянску: Կոլոլակ) — армянскі суп з бараніны, які варыцца пераважна на касьцявым булёне. Па сутнасьці калалак — суп з фрыкадэлькамі. Аднак па складзе ўваходных у яго прадуктаў, гусьце і тэхналёгіі гэта страва моцна адрозьніваецца ад адпаведных эўрапейскіх.

Як і многія армянскія стравы, калалак мае некалькі адменьнікаў, што адрозьніваюцца ступеньню складанасьці гатаваньня: калалак просты, калалак фаршаваны, калалак шушанскі.

Агульная тэхналёгія гатаваньня

У гатаваньні ўсіх відаў калалаку ёсьць наступныя агульныя рысы:

1. Выкарыстоўваецца толькі парнае мяса задняй часткі, зазвычай, бараніна і толькі для шушанскага калалаку ялавічына.
2. З костак вараць булён.
3. Мяса здрабняюць або ў мясарубцы, прытым абавязкова двойчы, або адбіваюць яго драўляным малатком да атрыманьня аднастайнай цягучай масы. Часам камбінуюць абодва спосабы: мяса ўзьбіваюць пасьля прапускаюць празь мясарубку.
4. У мясны фарш дадаюць дадатковыя прадукты — адвараныя крупы (рыс, манныя крупы) ці муку, яйкі, малако, соль, вострыя прыправы (цыбулю, пятрушку, перац), а часам і каньяк — або, зьмешваючы іх у аднастайную масу зь мясам, або ў форме начыньня ў мясное асяродзьдзе, або камбінуючы тое і іншае.
5. Зь мяснога фаршу фармуюць буйныя шарыкі (велічынёй з курынае яйка і больш) і начыняюць іх або паказанай вышэй расьлінна-перным начыньнем, або кавалачкамі вяршковага масла.
6. У касьцявы булён уводзяць крухмальныя прадукты (рыс, бульба, каштаны), а таксама вострыя прыправы (лук, пятрушку, эстрагон) і часам таматавую пасту. Пасьля закіпаньня булёну ў яго апускаюць падрыхтаваныя мясныя шарыкі, якія вараць пакуль яны не ўсплывуць на паверхню.

Увесь калалак вараць да гатовасьці рысу.