Хапама

Хапама́ (па-армянску: ղափամա) — армянскі фаршыраваны гарбуз^[1]. Гэтую страву часта гатуюць падчас курортнага сэзону. Хапама ў нацыянальных традыцыях падавалася да стала на вясельле, як знак багацьця^[2].

Гатаваньне[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Хапама рыхтуецца шляхам выдаленьня сярэдзіны гарбуза (вядомага як դդում у Армэніі, ddum ва Усходняй Армэніі і ttum у Заходняй Армэніі). Верх гарбуза зразаецца, атрымліваецца гатовы гарбузовы збанок. Вычышчаюцца лыжкай гарбузовыя семкі. Частка мякаці адкладаецца для начыньня і дробна рэжацца.

Рыс для начыньня папярэдне варыцца 5 хвілін у салёнай вадзе да паўгатовасьці і пасьля гэтага крыху астуджваецца. Фарш складаецца з адваранага рысу з сухафруктамі, такімі як сечаны міндаль, яблык, кізіл, абрыкос, сьлівы, фінікі, чарнасьліў і разынкі. Фарш можна паліць мёдам і зафарбаваць карыцай ці цукрам. Паколькі хапама шырока пашырылася як ва ўсходняй кухні, так і ў эўрапейскай, то ў яе сталі класьці розныя сухафрукты і арэхі на выбар кухара. Пры перасыханьні кампанэнтаў іх папярэдне замочваюць. Арэхі сякуцца ці здрабняюцца доўбняй.

Гарбуз зь сярэдзіны змазваюць сьметанковым маслам і ўкладаюць у яго згатаваны фарш. Зьверху на фарш кладзецца вяршковае масла. Начыньне ў гарбуз выкладваецца не даверху, бо падчас запяканьня ён павялічваецца ў аб’ёме. Гарбуз зьверху зачыняецца зрэзанай накрыўкай, загортваецца ў фольгу і кладзецца на 2 гадзіны ў духоўку. З-за рознага аб’ёму гарбузоў і асаблівасьцей працы духоўкі час гатаваньня можа зьмяняцца. Звычайна на выпяканьне патрабуецца ад 40 хв да 1,5 гадзіны пры тэмпэратуры каля 200 градусаў.

Гарбуз запякаецца пакуль ён ня стане мяккім, пасьля чаго падаецца да стала. Перад ужываньнем гарбуз разразаецца зьверху ўніз лустамі. Да стравы падаюць растопленае вяршковае масла, мёд, вымытыя сухафрукты і інш.