Марміт

Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі
Перайсьці да: навігацыі, пошуку
Марміт. Фотаздымак з часопісу 1896 году

Мармі́т (па-француску: marmite — кацёл для кіпячэньня[1]) — у рэстараннай справе і грамадзкім харчаваньні цеплавое харчовае абсталяваньне, асноўным прызначэньнем якога зьяўляецца кароткачасовая падтрымка гарачага стану страваў[2].

Характарыстыка[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Уяўляюць сабой ёмістасьці простакутнай, авальнай, круглай формы нізкага або сярэдняга профілю з накрыўкай. Для захоўваньня прадуктаў, паўфабрыкатаў і гатовай ежы ў падагрэтым выглядзе выкарыстоўваюцца марміты, выгатаваныя з гліняку ці нержавеючай сталі, марміты зь нержавеючай сталі або срэбра (у тым ліку глыбокага профілю) ўжываюцца, акрамя таго, і для прыгатаваньня ежы.

Цеплавая апрацоўка ў мармітах зьдзяйсьняецца як традыцыйнымі спосабамі (сьпіртавымі гарэлкамі), так і з выкарыстаньнем інтэнсыфікаваных мэтадаў, якія дазваляюць павысіць каэфіцыент цеплаперадачы[3] (награвальныя элемэнты).

Клясыфікацыя[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Настольны сэрвіравальны марміт

Па памерах[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Існуюць настольныя (так званыя «чафінг-дыш», анг. chafing dish), перасоўныя і стацыянарныя марміты[2].

«Чафінг-дыш» вельмі шырока ўжываюцца для арганізацыі швэдзкіх сталоў, на банкетах і фуршэтах. У такіх мармітах можна захоўваць як выпечку, так і кашы, гарніры, другія стравы[4]. Зазвычай маюць простакутную форму, выгатоўваюцца зь нержавеючай сталі.

Па віду паліва[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

У залежнасьці ад энерганосьбіту марміты могуць быць газавыя і электрычныя. Ежа зьмяшчаецца наверх марміту і падаграецца зьнізу палівам (могуць выкарыстоўвацца таксама зьнічкі).

Па спосабе падаграваньня[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • паравыя марміты, дзе прадукты ў гастраёмістасьцях знаходзяцца ў 3-5 см ад вады, разагрэтай ТЭНамі да тэмпературы 80-85 °С;
  • сухія, дзе дно гастраёмістасьцяў падаграюцца ТЭНам, разьлічаным на працу ў паветраным асяродзьдзі;
  • шклокерамічныя;
  • інфрачырвоныя, дзе зазвычай крыніца цеплавога выпрамяненьня, выкананая ў выглядзе адмысловай лямпы або трубкі з кварцавага шкла, знаходзіцца вышей за абаграваны прадукт;
  • камбінаваныя[5].

Найбольш распаўсюджаныя на цяперашні час паравыя марміты, у якіх выключанае (у адрозьненьне ад сухіх мармітаў) падгараньне густых соўсных страваў[5].

Па прызначэньні[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • для першых страваў складаюцца з падстаўкі-аснаваньня і ўстаўленых у яе аднае або двух каструляў адмысловай формы і бяз тоўстага дна.
  • для другіх страваў могуць быць круглыя, простакутныя, авальныя, квадратныя. Маюць устаўкі-кантэйнэры са сталі або парцаляны, які мае большую ступень цеплаперадачы.
  • для гарачых напояў выкарыстоўваюцца толькі для падачы на стол. Закіпяціць ваду ў іх немагчыма з-за недастатковай тэмпературы.
  • для падаграваньня соўсаў значна меншага памеру і падаграюцца з дапамогай грэючай зьнічкі[6].

Крыніцы і заўвагі[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  1. ^ мармиты, фондю, топливо (гель) для мармитов(рас.). Система торговли профессиональной посудойПраверана 25 кастрычніка 2010 г.
  2. ^ а б Мармиты и подносы(рас.) Профессиональная посуда для отелей и ресторанов. Адажио-Трэйд. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
  3. ^ Мармит(рас.). Оборудование для малого и среднего бизнесаПраверана 25 кастрычніка 2010 г.
  4. ^ Что такое мармит?(рас.). Кулинарное искусство. Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
  5. ^ а б Что такое мармиты?(рас.) Статьи. Гандлёвая пляцоўка «Golden.by». Праверана 25 кастрычніка 2010 г.
  6. ^ Мармит: чтобы блюда оставались горячими(рас.) Кулинария. Женский интернет-портал «Ivona». Праверана 25 кастрычніка 2010 г.