Калдуны

Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі
Перайсьці да: навігацыі, пошуку
Гатовыя калдуны з соўсамі

Калдуны́ — бадай, самая загадкавая наша страва — зрэшты, ужо сама назва папярэджвае пра гэтую вусьцішную таямнічасьць. Адкуль прыйшлі да нас калдуны? Адны кажуць, што з гнілога Захаду, адкуль і псы-рыцары, гранты, прага да нажывы і маральная разбэшчанасьць. На сярэднявечнай лаціне слова calduna азначала «цёплыя яшчэ вантробы забітых жывёлаў», ад calidus — «цёплы». То нібыта ў старабеларускую мову гэта слова трапіла ў XV ст. ці то зь нямецкай, ці то з чэскай — відаць, ад тых жаўнераў, якіх Вітаўт дасылаў Жыжку на дапамогу. Ад Жыжкі і калдуны, зьліваць тую жыжку ці есьці лыжкай? А вось беларускія татары цьвёрда ведаюць: калдуны у балотны край прынесьлі яны. Татары называюць гэтую страву «кундумы» і гатуюць іх (досыць вялікіх памераў) на кожны «байрам», г.зн. сьвята: цеста рзамешваюць на вадзе і яйках, для начынкі ўжываюць сечаную цяляціну ці ялавічына з дадаткам прыпраў, цыбулі, перца і солі. Калдуны татары ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста і не дазволіць выцячы соку — дэлікатэсу для гурманаў.

Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Тыя ж татары калісьці смажылі іх у баранім лоі. Усё залежыць ад цеста. Самае простае цеста робяць з мукі, замяшанай на цеплаватай вадзе з дадаткам солі. Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя «літвінскія» калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі. Паспрабуйце: вось калі дасца ў знакі горкая доля беларуская! У кожным разе, сапраўднае цеста на калдуны мусіць быць мяккім, элястычным, добра цягнуцца, каб кавалкі ягоныя можна было лёгка фармаваць і склейваць. Як сьлед вымешанае цеста належыць завінуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе, каб «адпачыла». Калі будзеце ляпіць чарговы калдун, укладайце сфармаваны калдуны на пасыпанай мукой паверхні, пакідаючы астатняе цеста накрытым ручніком, каб не высыхала.

Фарш можна рабіць з чаго заўгодна. Калісьці самымі папулярнымі былі тварожныя фаршы, але былі і мясныя, і рыбныя, і нават фруктовыя — з сушаных вішань, сьліў або чарніц. Так што калдуны могуць быць і цяжкай, асноўнай стравай, а могуць і дэсэртам. Могуць, але... дзе тыя калдуны?

Мусіць ён быць ані занадта цьвёрды, ані занадта глейкі, найлепш, калі даецца сфармаваць зь яго невялікія «галкі». Не павінен трапляць паміж зьлепленымі краямі цеста, каб потым калдуны не расклеіліся. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рандэлку, на малым агні, ў вялікай колькасьці добра пасоленай вады, каля 5 хвілін ад моманту ўсплываньня на паверхню. Але некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць. Напрыклад, «палескія» (фарш з варанай рыбы і крутых яек) найлепш смажыць у фрыцюры.

Літоўцы яшчэ ад моманту абвешчаньня Тарыбы хціва спрабуюць прыўласьціць сабе гонар вынаходніцтва як калдуноў увогуле, гэтак у асаблівасьці калдуноў графа Тышкевіча. «Калдунай Цішкявічуса» А гэта ж адна з самых вялікіх загадак беларускай гісторыі: якому з графаў Тышкевічаў належыць гонар вынаходніцтва славутых калдуноў? Археолягу Яўстаху або Міхалу, палкоўніку 17-га палка напалеонаўскіх уланаў?

Соўс, або падліўка, якія належыць падаваць да калдуноў, залежыць ад фаршу. Да «віленскага» фаршу (з шынкі і грыбоў) пасуе топленае масла або сала, а да «рускага» (з варанай бульбы і тварагу) — густая кіслая сьмятана. Да «грубых» — пасераваная цыбуля, а да далікатных — узьбітыя вяршкі з цынамонам, або нават і фруктовы сыроп. Хто сказаў, што ў наш уніфікаваны век няма больш прасторы для творчасьці? Ды адных толькі варыянтаў спалучэньня цеста, фаршу, спосаба прыгатаваньня і соўсу больш, чым каналаў у спадарожнікавай талеркі або рысункаў у альбоме салёна татуіровак! У Польшчы ў шмат якіх кнайпах госьцю прапануюць паважную карту «пярогаў»; літоўцы таксама завялі былі сабе «калдунныя», але чамусьці справа ў іх не пайшла. Мусіць, папярхнуліся беларускай стравай. Сядзяць цяпер моўчкі па дамах, давяцца — ад крадзенага не пасыцееш. Добра, пакінем ім іх шалтаносы — грэцкія калдуны з тварагом. А вось ужо вушак да вігілійнага баршчу не аддамо.

Глядзіце таксама[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Крыніцы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша Ежа»