Калдуны

Калдуны́ — бадай, самая загадкавая наша страва — зрэшты, ужо сама назва папярэджвае пра гэтую вусцішную таямнічасць. Адкуль прыйшлі да нас калдуны? Адны кажуць, што з гнілога Захаду, адкуль і псы-рыцары, гранты, прага да нажывы і маральная разбэшчанасць. На сярэднявечнай лаціне слова calduna азначала «цёплыя яшчэ вантробы забітых жывёлаў», ад calidus — «цёплы». То нібыта ў старабеларускую мову гэта слова трапіла ў XV ст. ці то з нямецкай, ці то з чэскай — відаць, ад тых жаўнераў, якіх Вітаўт дасылаў Жыжку на дапамогу. Ад Жыжкі і калдуны, зліваць тую жыжку ці есьці лыжкай? А вось беларускія татары цвёрда ведаюць: калдуны у балотны край прынеслі яны. Татары называюць гэтую страву «кундумы» і гатуюць іх (досыць вялiкiх памераў) на кожны «байрам», г.зн. свята: цеста рзамешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляцiну цi ялавiчына з дадаткам прыпраў, цыбулі, перца i солi. Калдуны татары ядуць лыжкай, каб не разарваць цеста i не дазволiць выцячы соку — дэлікатэсу для гурманаў.

Калдуны можна варыць, запякаць, смажыць на патэльні, блясе або ў фрыцюры. Тыя ж татары каліьсці смажылі іх у баранім лоі. Усё залежыць ад цеста. Самае простае цеста робяць з мукі, замяшанай на цеплаватай вадзе з дадаткам солі. Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя «літвінскія» калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі. Паспрабуйце: вось калі дасца ў знакі горкая доля беларуская! У кожным разе, сапраўднае цеста на калдуны мусіць быць мяккім, эластычным, добра цягнуцца, каб кавалкі ягоныя можна было лёгка фармаваць і склейваць. Як след вымешанае цеста належыць завінуць у анучку і пакінуць на нейкі час у холадзе, каб «адпачыла». Калі будзеце ляпіць чарговы калдун, укладайце сфармаваны калдуны на пасыпанай мукой паверхні, пакідаючы астатняе цеста накрытым ручніком, каб не высыхала.

Фарш можна рабіць з чаго заўгодна. Калісьці самымі папулярнымі былі тварожныя фаршы, але былі і мясныя, і рыбныя, і нават фруктовыя — з сушаных вішань, сліў або чарніц. Так што калдуны могуць быць і цяжкай, асноўнай стравай, а могуць і дэсертам. Могуць, але... дзе тыя калдуны?

Мусіць ён быць ані занадта цвёрды, ані занадта глейкі, найлепш, калі даецца сфармаваць з яго невялікія «галкі». Не павінен трапляць паміж злепленымі краямі цеста, каб потым калдуны не расклеіліся. Варыць найлепш у пляскатым шырокім рандэлку, на малым агні, ў вялікай колькасці добра пасоленай вады, каля 5 хвілін ад моманту ўсплывання на паверхню. Але некаторыя гатункі калдуноў лепей смажыць. Напрыклад, «палескія» (фарш з варанай рыбы і крутых яек) найлепш смажыць у фрыцюры.

Літоўцы яшчэ ад моманту абвешчання Тарыбы хціва спрабуюць прыўласціць сабе гонар вынаходніцтва як калдуноў увогуле, гэтак у асаблівасці калдуноў графа Тышкевіча. «Калдунай Цішкявічуса» А гэта ж адна з самых вялікіх загадак беларускай гісторыі: якому з графаў Тышкевічаў належыць гонар вынаходніцтва славутых калдуноў? Археолягу Яўстаху або Міхалу, палкоўніку 17-га палка напалеонаўскіх уланаў?

Соўс, або падліўка, якія належыць падаваць да калдуноў, залежыць ад фаршу. Да «віленскага» фаршу (з шынкі і грыбоў) пасуе топленае масла або сала, а да «рускага» (з варанай бульбы і тварагу) — густая кіслая смятана. Да «грубых» — пасераваная цыбуля, а да далікатных — узбітыя вяршкі з цынамонам, або нават і фруктовы сіроп. Хто сказаў, што ў наш уніфікаваны век няма больш прасторы для творчасьці? Ды адных толькі варыянтаў спалучэння цеста, фаршу, спосаба прыгатавання і соўсу больш, чым каналаў у спадарожнікавай талеркі або рысункаў у альбоме салона татуіровак! У Польшчы ў шмат якіх кнайпах госцю прапануюць паважную карту «пярогаў»; літоўцы таксама завялі былі сабе «калдунныя», але чамусьці справа ў іх не пайшла. Мусіць, папярхнуліся беларускай стравай. Сядзяць цяпер моўчкі па дамах, давяцца — ад крадзенага не пасыцееш. Добра, пакінем ім іх шалтаносы — грэцкія калдуны з тварагом. А вось ужо вушак да вігілійнага баршчу не аддамо.

Артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша Ежа»