Цукар

Зьвесткі зь Вікіпэдыі — вольнай энцыкляпэдыі
Перайсьці да: навігацыі, пошуку
Крышталікі цукру пад павелічэньнем

Цу́кар — крышталічны харчовы прадукт салодкага смаку. Мае ў сабе цукрозы 99,75 — 99,9%, мінэральных элемэнтаў 0,03%. Энэргэтычная каштоўнасьць 100 г каля 400 ккал. Атрымліваюць з цукраносных культур, у Беларусі пераважна з цукровых буракоў (маюць 17—20% цукрозы).

Выраб[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Вырабляюць цукар-пясок, цукар-рафінад (прасаваны, літы, рафінаваны пясок), цукровую пудру. Выкарыстоўваюць як самастойны харчовы прадукт, сыравіну ў кандытарскай, хлебапякарнай, кансэрвавай, вінаробнай і іншых вытворчасьцях. На цукровых заводах цукровыя буракі мыюць, рэжуць на дробную стружку, зь якой гарачай вадой выдаляюць цукрозу. Атрыманы дыфузны сок апрацоўваюць нягашанай вапнай (дэфекацыя) і вуглякіслым газам (сатурацыя), фільтруюць, абясколерваюць сярністым газам (сульфітацыя), выпарваюць. Утвораны утфель (цукровы сіроп, сумесь крышталікаў цукрозы і міжкрыштальнага сіропу) цэнтрыфугуюць, прамываюць, высушваюць і атрымліваюць цукар-пясок, з якога шляхам ачышчэння (рафінацыі) вырабляюць цукар-рафінад.

Гісторыя[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Цукровы трысьнёг паходзіць з Бэнгаліі, адкуль праз Іран трапіў на Блізкі Ўсход. Каля 10 стагодзьдзя яго пачалі вырошчваць у Эгіпце, Бізантыйскай імпэрыі. Заходняя Эўропа пазнаёмілася з цукрам пад час крыжовых паходаў 1112 стагодзьдзяў, але доўгі час яго асноўным вытворцам заставалася Асманская імпэрыя. Эўрапейцы пачалі інтэнсіўна вырошчваць цукар у амэрыканскіх калёніях з сярэдзіны 16 стагодзьдзя, але яшчэ вельмі доўга ён заставаўся прадметам раскошы, пра што сьведчыць польская прымаўка: «Кароль — вялікі пан, а цукру лыжкамі ня есьць». Станіславу Панятоўскаму, які праяжджаў праз Кобрын у 1784 годзе, мясцовы яўрэйскі кагал паднёс у падарунак вялікую «галаву» цукру. Кошт 1 кг цукру ў Магілёве ў 1697 годзе складаў каля 120 асмакаў, або эквівалент 8—10 дзённага заробку некваліфікаванага працаўніка, або 4—5 дзённага кваліфікаванага.

У Беларусі 1718 стагодзьдзяў найбольш пашыранымі гатункамі былі «мелaса» — дрэнна ачышчаны карычневы цукар, лепшай ачысткі дробны «канар» з Канарскіх астравоў (самы дарагі) і «кандысброт» з Асманскай імпэрыі (ад г. Канды на в. Крыт) — грубакрышталізаваны, г.зв. «лядовы» (накшталт ледзянцоў). Нават большасьць шляхты ўжывала цукар адносна рэдка, трактуючы яго як аптэкарскі тавар (гл. Аптэчка прыемная). Значная частка цукру ішла на выраб канфітураў. Пад час магнацкіх баляваньняў цукар выкарыстоўваўся ў дэкаратыўных дэсэртах (Драганты).

Вытворчасьць цукру з буракоў распрацаваная прускімі хімікамі А. Марграфам і Фр. Ахардам у 2-й палове 18 стагодзьдзя. У 1801 годзе пабудаваная першая дасьледна-прамысловая цукраварня ў Прусіі, праз год — у Расейскай імпэрыі, і затым імкліва па ўсёй Эўропе, якая пад час напалеонаўскіх войн зазнала дэфіцыт трысьняговага цукру. Першая цукраварня ў Беларусі пушчана ў 1830 годзе ў Моладаве (Іванаўскі раён).

Да пачатку 1860-х гадоў у Беларусі, галоўным чынам на поўдні, дзейнічала 33 цукраварні, найбуйнейшая ў Парэччы (Пінскі раён) і ў Беліцы пад Гомлем. У другой палове 19 стагодзьдзя яны не вытрымалі канкурэнцыі з танным украінскім цукрам, і да Першай сусьветнай вайны ніводнай зь іх не засталося, аднак сам цукар зрабіўся артыкулам першай патрэбы шырокіх пластоў насельніцтва, найперш у гарадах. Новая цукровая прамысловасьць у Беларусі створаная толькі пасьля Другой сусьветнай вайны. У сучаснай Беларусі дзейнічаюць 4 цукровыя заводы — у Гарадзеі, Жабінцы, Скідалі і Слуцку.

Заменьнікі цукру[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Замест цукру можна ужываць мёд альбо садавіну, якая ўтрымлівае фруктозу. У вузах печані фруктоза фасфаруецца, а затым расшчапляецца на трыозы, якія альбо выкарыстоўваюцца для сынтэзу тлустых кісьляў, што можа прывесьці да атлусьценьня, а таксама да павышэньня ўзроўню трыгліцэрыдаў, альбо выкарыстоўваюцца для сынтэзу глікагену, часткова таксама ператвараючыся ў глюкозу ў ходзе глюканэагенэзу[1]. Садавіна й ягады асабліва карысныя арганізму дзякуючы ўтрыманьню ў іх вітамінаў, арганічных кісьляў і мінэральных соляў. Пчаліны мёд таксама зьмяшчае вітаміны, арганічныя кісьлі, солі, фэрмэнты, бялкі й аказвае спрыяльны ўплыў на арганізм, але ўтрыманьне цукрозы (да 2%) і высокая каларыйнасьць таксама патрабуюць абмежаваньня ягонага спажываньня да 50-60 грамаў на дзень. Варта адзначыць, што мёд зьяўляецца алергенам.

Заменьнікі цукру (ксыліт, сарбіт, аспартам), якія па прысмаку й вонкавым выглядзе мала адрозьніваюцца ад харчовага цукру, могуць выкарыстоўвацца пры лячэньні атлусьценьня. Для забесьпячэньня патрэбнасьці чалавека ў салодкім досыць на дзень 40 грамаў ксыліту. Тым ня менш бесьперапыннае ўжываньне ксыліту ў паджылым узросьце можа паскорыць плынь атэрасклератычнага працэсу.

Карычневы цукар[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Карычневы цукар

Карычневы цукар - гэта трысьняговы нерафінаваны цукар. Карычневы цукар складаецца з крышталяў цукру, пакрытых трысьняговай мэлясай з натуральным водарам і колерам. Вырабляецца шляхам уварваньня цукровага сыропу па спэцыяльнай тэхналёгіі. Існуе вялікая колькасьць разнавіднасьцяў карычневага цукру, якія адрозьніваюцца паміж сабой галоўным чынам па колькасьці зьмяшчэньня патакі, мэлясы. Цёмны трысьняговы цукар мае больш інтэнсіўны колер і больш моцны водар патакі, чым сьветлы. Часам карычневы цукар называюць «гарбатавым» альбо «кававым». Вытворцамі карычневы цукар пазыцыянуецца як элітны экалягічна чысты далікатэсны прадукт. У той час як дыетолягі адзначаюць, што неабчышчаны цукар можа ўтрымліваць непажаданыя прымешкі і мае вялікую каларыйнасьць [2].

Цікавыя факты[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

  • Цукар-рафінад у форме кубікаў быў вынайдзены ў 1843 годзе ў Чэхіі. Вынаходнік — швайцарац Якаў Крыстаф Рад быў кіраўніком цукровага завода ў Дачыцы[3]. На месцы, дзе знаходзіўся цукровы завод, зараз усталяваны помнік — белы куб, які сымбалізуе цукар-рафінад[4].
  • Досьведы на пацуках паказалі, што ўжываньне цукру выклікае залежнасьць, пры гэтым «вырабленыя цукрам зьмены ў мозгу вельмі падобныя на тыя, што ўзьнікаюць пад дзеяньнем какаіну, морфію альбо нікатыну»[5].
  • Падпаліць кавалачак цукру атрымаецца, калі сыпнуть на месца падпальваньня крыху попелу, бо апошні ўтрымлівае солі літыя, якія каталізуюць гарэньне цукрозы.
  • Цукар-рафінад (кубік 1 см) цалкам раствараецца ў шклянцы з вадой пры тэмпэратуры 60 °C на працягу 11—24 сэкундаў бязь мяшаньня вады.
  • Хімічная формула цукру C12H22O11.

Літаратура[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Артыкул створаны з дапамогай матэрыялаў з: Алесь Белы, праект «Наша Ежа»

Крыніцы[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Вонкавыя спасылкі[рэдагаваць | рэдагаваць крыніцу]

Commons-logo.svg  Цукарсховішча мультымэдыйных матэрыялаў